>淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程,淀粉溶

第三种淀粉老化现象是由于淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上千淀粉(即厨师俗称的“拍粉”),然后借助高温(如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法)让淀粉颗粒失水膨胀,从而获得“酥脆”这种淀粉老化的成效。

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淀粉老化一般会出现四种现象。

淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程,淀粉溶液糊化后冷却时,在有限的空间内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。

第二种淀粉老化现象是因粉质缩短而将部分交融的水分挤压出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”(泻芡),是“挂浆”“勾谴”(勾芡)时最怕遇见的现象。


第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度减少,淀粉糊质地会由发软变为发硬,令淀粉溶液由糊状变成糕状。